為了挖掘傳統手工馬跡茶的制作工藝，5月7日，筆者從浦城出發，當晚在臨近馬跡村的浙江省龍泉市住龍鎮住下。翌日凌晨6點，沿著蜿蜒小道，我們一路顛簸前往目的地（進入馬跡村的主干道還是土路，短短的12華里，開車用時近1小時）。

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早上8時許，我們到達馬跡村，此時村民大多外出采茶，僅余制茶師傅在家。馬跡村境內有21000余畝生態公益林，茶樹大多零散分布在深山里，因此，村民們會帶上干糧，早上5點多便出發，到晚飯時才回來。這樣忙碌的一天，每人采摘的茶青，也就近20斤。

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在村中心，筆者看到，一些長滿青苔的茶樹長在山上、溪邊和房前屋后，不少葉片上還有蟲子留下的“孔洞”，當地村民介紹說是沒有打農藥的結果。

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廖永標是村里的制茶師，從小便跟隨父輩做茶，如今做茶已有30年。上午9點多的時候，廖永標把村民采摘的茶青進行日光萎凋，隨后便把前一天萎凋好的茶青進行揉捻。只見他拿出了一個竹篾做成的簸箕，兩人各坐一頭，按著茶青，雙手發力，手工揉捻。

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“手工揉捻講究暗勁，就像打太極一樣。”廖永標說，揉捻這道工序非常關鍵，揉捻不足會影響成茶的口感。揉捻到一定程度，又要重新將它散開，鋪均勻，然后再次壓在一起揉捻，這樣反復三遍就可以了。大約經過15分鐘，手工揉捻了600多遍后，便可存放發酵，最后便是炭火烘焙，這是手工紅茶的制作手法。

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“綠茶制作就相對簡單多了。”廖永標說，曬青結束后便直接下到鍋里進行殺青，這個時候就要把握火候，不停用手翻炒。只聽一陣噼里啪啦的響聲之后，鍋里騰起了一道道白霧，廖永標迅速地翻炒著，大約三五分鐘后，開始退去灶里的柴火，用文火翻炒，待到葉片萎縮到一定程度，便進行手工揉捻，最后炭火烘焙。

下午五點多，在山上采茶的村民便陸續回來了，這時候，大家會聚在一起給茶青稱重，賣給在村里等候多時的小販或專門運輸茶青的村里人，記好重量、價格，最后回家煮飯。

楊秀珍是忠信鎮人，她在2015年便開始關注馬跡茶，2016年開始收購茶青，在當地修建加工廠。“村里20戶茶農，有8戶和我簽訂了收購協議。”楊秀珍說，她要求村民在茶山上不打農藥、不施肥，保證野茶本性，便以高出市場價的20%進行收購。今年由于受前期倒春寒影響，茶葉受凍，損失不小，截至目前，她只收購了6000斤茶青，村民收益7萬余元。

“手工茶制作比較辛苦，且成本比較高，一般都是客戶提前下訂單才會批量制作。”楊秀珍說，手工茶的外形和色澤雖沒有機制茶看上去勻整，但其身骨重、手感柔，更好地保持了茶葉原有的野性，滋味純厚甘爽，色、香、味都要比機制茶高出許多，因而深受好茶者青睞。（葉永仕）

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