裹“泥”

陳秀妹（左）展示技藝

浦城豆腐丸歷史悠久，是浦城特有的、代表性的地方風味小吃之一，制作技藝為浦城人獨創(chuàng)，2012年“浦城豆腐丸制作技藝”被列入南平市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第四批代表性項目名錄。數(shù)百年來，豆腐丸的味道在本地久久留香，伴隨著一代代浦城人的成長走到今天，已經(jīng)成為了浦城文化的一個重要內(nèi)容和浦城人的一種鄉(xiāng)土情結(jié)，在外游子說起家鄉(xiāng)，無不懷念豆腐丸的鮮美和獨特。

64歲的陳秀妹，不久前被評為“浦城豆腐丸制作技藝市級傳承人”。對她和許多老一輩的浦城人來說，一碗豆腐丸，充滿了回憶和時光的味道。1912年初，陳秀妹的父親陳紫拱（人稱：“老二子”）在浦城街市中心旁邊的添燈下開設了豆腐丸店，這也是有確切文字記錄的最早專門制作豆腐丸的早餐店。陳紫拱吸收當時浦城豆腐丸的各種制作方式，在湯頭和原料上下功夫，使豆腐丸味道更加鮮美，此后食客絡繹不絕，添燈下的街頭坪（地名）豆腐丸名揚全城。

從小，陳秀妹和她的七個姐妹跟在父親身邊，幫著父親打下手，制作豆腐丸。耳濡目染，陳秀妹很快對豆腐丸的制作流程、技藝了然于心，經(jīng)常幫助父親一同制作豆腐丸，成為父親的好幫手。新中國成立后，陳紫拱進入了浦城縣飲食服務公司，主要工作仍舊是制作豆腐丸。在那里越來越多的浦城人知道了陳家制作的浦城豆腐丸的滋味。陳秀妹也見證了豆腐丸從一種街頭小吃變成了被大家喜愛的菜品的過程。后來，陳秀妹也跟隨父親的腳步進入了縣飲食服務公司，主要從事包子、煎餅等點心制作工作。

父親去世后，縣飲食服務公司改制，陳秀妹不再從事飲食服務行業(yè)，下崗后通過承包照相館糊口。但是，她的心里，始終有一種信念，就是想傳承父親的手藝，制作出那一碗大家都喜愛的“浦城味”豆腐丸，并把它搬上“大雅之堂”。斗轉(zhuǎn)星移，時光荏苒。1998年，攢夠本錢的陳秀妹開起了酒店，只為傳承父親的手藝，延續(xù)著豆腐丸正宗“浦城味”。

在浦城，做豆腐丸，也叫“打豆腐丸”。制作時，要把腌制好的肉粒放進裝有豆腐泥的泥缽中，用湯匙舀起適量的豆腐泥，將肉粒包裹其中，在一陣“叮叮當當”的敲打聲中，肉粒裹進了豆腐“心”里，待到初步成橄欖形后，再放進面粉碗中滾動定型，隨后，把橄欖形的豆腐丸倒入沸水中，用中小火煮到豆腐丸浮上水面，這原味的豆腐丸就新鮮出爐了。

近年來，隨著社會的發(fā)展，浦城豆腐丸制作技藝得到了當?shù)卣母叨戎匾暫捅Ｗo，地方政府制定了一系列保護規(guī)劃，劃撥了專門的保護資金用于傳承和發(fā)展。如今在民間有識之士的努力下，浦城豆腐丸已經(jīng)成為地方菜肴品種之一出現(xiàn)在宴席上。

浦城豆腐丸是浦城人民勤勞和智慧的結(jié)晶，做好保護、傳承和發(fā)展具有很高的歷史價值、文化價值和現(xiàn)實意義。為了更加符合現(xiàn)代人的口味，陳秀妹對傳統(tǒng)豆腐丸的制作技藝進行了改良，首先在原料的選擇上變得更加精細，精選浦城本地制作的石膏豆腐和基本不含筋膜的豬后腿上的精肉。豆腐丸的湯頭最是講究，傳統(tǒng)的湯頭是要將豬蹄、豬骨、目魚干等放入鍋內(nèi)，用文火細熬慢燉后，放在炭火上慢慢煨著。為了創(chuàng)新，陳秀妹新制了銀耳水鴨、茶樹菇等其它湯頭，滿足不同食客的需要。在配料上，陳秀妹也花了不少心思，上菜時，小蔥、五香粉、辣椒醬、香菜末、陳醋五小碟一字排開，食客可以自己添加，既符合傳統(tǒng)味道，也適應個性化需要，使得豆腐丸更加精致、美味。

如今，陳秀妹已經(jīng)把傳統(tǒng)的街頭小吃豆腐丸搬進了自己的安華大酒店，并將它作為店內(nèi)的招牌菜，來店里的食客大多都會點上一份，在一湯一丸中，品味傳承百年的“浦城味道”。有時，陳秀妹也會到邊上的傳統(tǒng)建筑——三山會館里做非遺技藝展示，制作的豆腐丸則免費分給大家品嘗。陳秀妹說，通過展示，她希望讓更多人了解豆腐丸、品嘗豆腐丸，更希望有人能找她學習豆腐丸的手藝，把這項傳統(tǒng)技藝長久地傳承下去。（袁野/文 林輝/攝）